Słodycze rzemieślnicze a przemysłowe – czym naprawdę się różnią?

Słowo „rzemieślniczy” pojawia się dziś na czekoladach, pieczywie, lodach, piwie, kawie i właściwie wszystkim, co da się zjeść. Czasem coś za nim stoi, a czasem jest po prostu ładnym słowem na etykiecie. W przypadku słodyczy różnica między produkcją rzemieślniczą a przemysłową jest jednak całkiem konkretna. Dotyczy nie tylko liczby wyprodukowanych lizaków, ale również sposobu pracy, powtarzalności, możliwości zmiany receptury i tego, ile razy w całym procesie produktu naprawdę dotyka człowiek.

Słodycze rzemieślnicze i przemysłowe – nie chodzi tylko o wielkość fabryki

Najprościej byłoby powiedzieć, że słodycze rzemieślnicze robi człowiek, a przemysłowe maszyna. Tyle że rzeczywistość jest trochę ciekawsza.

Produkcja przemysłowa została zaprojektowana przede wszystkim po to, żeby wytworzyć bardzo dużą liczbę możliwie identycznych produktów. Jeśli z linii schodzi milion batonów, każdy powinien mieć podobną masę, grubość, strukturę i smak. Z punktu widzenia technologii żywności jest to ogromna zaleta. Powtarzalność to jeden z fundamentów produkcji na dużą skalę.

Manufaktura pracuje inaczej. Partie są znacznie mniejsze, a większa część procesu odbywa się ręcznie. Człowiek obserwuje masę, formuje ją, kroi, dekoruje albo wykańcza produkt. W efekcie dwa lizaki mogą różnić się o kilka milimetrów, dekoracja czekolady może ułożyć się nieco inaczej, a kolor kolejnej partii karmelków może minimalnie odbiegać od poprzedniej.

I nie jest to wada produkcyjna. Jest to po prostu naturalna konsekwencja ręcznego wykonywania produktu.

Co właściwie oznacza „ręcznie robione słodycze”?

W Krainie Słodkości określenie to nie sprowadza się do ręcznego przyklejenia etykiety na gotowym produkcie. Nasze słodycze przygotowujemy w manufakturze w Zielonej Górze według własnych receptur, a wiele etapów produkcji rzeczywiście wykonujemy ręcznie.

Dobrze widać to chociażby przy naszych ręcznie robionych cukierkach. Gorącą masę trzeba odpowiednio przygotować, schłodzić, nadać jej smak i kolor, uformować, połączyć, a następnie pociąć na niewielkie kawałki. Zanim powstanie mały cukierek, po drodze wydarza się zaskakująco dużo.

Podobnie jest z lizakami ręcznie robionymi. W produkcji przemysłowej forma i dozownik mogą w bardzo krótkim czasie wykonać tysiące identycznych sztuk. Przy pracy rzemieślniczej kształt nadają dłonie cukiernika. Dlatego lekka różnica między egzemplarzami nie powinna dziwić. Wręcz przeciwnie – zdradza sposób, w jaki produkt powstał.

Rzemiosło nie oznacza „robimy, jak wyjdzie”

Tu przydaje się odrobina inżynierskiego spojrzenia.

Ręczna produkcja nie oznacza braku kontroli procesu. Temperatura, proporcje składników, czas obróbki czy właściwości masy nadal mają znaczenie. Cukier nie interesuje się romantyczną wizją manufaktury. Jeżeli zostanie źle przygotowany, zachowa się źle. Czekolada również nie wybacza wszystkiego tylko dlatego, że mieszamy ją ręcznie.

Rzemiosło polega więc nie na rezygnacji z technologii, lecz na połączeniu wiedzy technologicznej z pracą człowieka.

Doświadczony cukiernik nie tylko wykonuje instrukcję. Widzi, czy masa zachowuje się tak, jak powinna. Wie, kiedy można ją formować, kiedy trzeba jeszcze chwilę poczekać i kiedy niewielka zmiana warunków wymaga korekty sposobu pracy.

I właśnie tutaj zaczyna się różnica pomiędzy samą recepturą a warsztatem.

A co ze składem? Czy rzemieślnicze zawsze znaczy zdrowsze?

Nie. I nie będziemy udawać, że jest inaczej.

Cukierek nadal jest cukierkiem, a czekolada nadal czekoladą. Słowo „rzemieślniczy” nie usuwa kalorii i nie zmienia słodyczy w sałatkę.

Może natomiast oznaczać inne podejście do doboru składników i receptury. W naszej manufakturze do nadawania kolorów wykorzystujemy między innymi koncentraty pochodzące z owoców i warzyw. W wybranych produktach przygotowujemy także wersje bez dodatku cukru. Całą tę część oferty znajdziesz w kategorii słodycze bez cukru.

Najważniejsze jest jednak coś innego: nie warto oceniać produktu wyłącznie po słowie „rzemieślniczy” albo „przemysłowy”. Jeżeli naprawdę zależy nam na składzie, trzeba po prostu przeczytać etykietę konkretnego produktu.

Przemysł lubi powtarzalność. Rzemiosło dopuszcza charakter

Wyobraźmy sobie dwie tabliczki czekolady.

Pierwsza została wykonana na przemysłowej linii produkcyjnej. Forma porusza się w określonym tempie, urządzenie podaje ustaloną ilość masy, linia chłodząca pracuje w zaprogramowanych warunkach, a system kontroli odrzuca produkty poza przyjętą tolerancją.

Druga powstaje w niewielkiej pracowni. Czekolada trafia do formy, dodatki układa człowiek, dekoracja jest wykonywana ręcznie, a produkt przechodzi przez znacznie mniej zautomatyzowany proces.

W pierwszym przypadku największą wartością jest powtarzalność.

W drugim – indywidualny charakter produktu.

Dlatego nasze ręcznie robione czekolady nie muszą wyglądać jak klony. Owoce, dekoracje czy inne dodatki mogą znaleźć się w nieco innym miejscu. Dla kogoś przyzwyczajonego do produktu zautomatyzowanego może to być drobna różnica. Dla nas to po prostu ślad procesu produkcji.

Dlaczego przemysłowe słodycze są tak idealnie identyczne?

Bo muszą.

Przy produkcji liczonej w dziesiątkach lub setkach tysięcy sztuk odchylenie nawet o kilka gramów może oznaczać bardzo dużą różnicę w zużyciu surowca. Dlatego zakłady przemysłowe inwestują w dozowniki, formy, czujniki, systemy pomiarowe i automatykę pozwalającą utrzymać proces w bardzo wąskim zakresie parametrów.

Ma to mnóstwo zalet. Produkcja jest szybka, efektywna i przewidywalna, a klient może kupić produkt w Szczecinie, Krakowie czy za pół roku i oczekiwać niemal dokładnie tego samego.

Manufaktura nie próbuje wygrać z przemysłem liczbą wyprodukowanych lizaków na godzinę. Nie miałoby to większego sensu.

Konkurujemy czymś innym: krótszą serią, ręczną pracą, możliwością tworzenia mniej typowych kształtów, smaków i dekoracji oraz charakterem produktu, którego nie trzeba projektować pod wielomilionową skalę produkcji.

Mała seria daje więcej swobody

To jedna z ciekawszych różnic, o której mówi się znacznie rzadziej.

Uruchomienie przemysłowej linii tylko po to, aby wyprodukować kilkadziesiąt nietypowych czekolad, byłoby ekonomicznie absurdalne. Trzeba przygotować urządzenia, ustawić parametry, wykonać produkcję, a później wszystko oczyścić i przygotować do kolejnego produktu.

Przy pracy ręcznej małe partie są czymś naturalnym.

Dzięki temu manufaktura może pozwolić sobie na produkty sezonowe, nietypowe formy, krótkie kolekcje i słodycze przygotowywane z myślą o konkretnej okazji. Raz mogą to być czekoladowe kwiaty, innym razem lizaki w zabawnych kształtach, cukierki na wesele albo słodkie upominki dla firmy.

To trochę jak różnica między zakładem produkującym tysiące identycznych mebli a pracownią stolarską. Jedno i drugie może wykonywać swoją pracę bardzo dobrze. Po prostu zostało stworzone do rozwiązania innego problemu.

Czy ręcznie robione słodycze smakują inaczej?

Tu nie będziemy wydawać wyroku za wszystkich. Smak jest zbyt indywidualną sprawą.

Jedna osoba uwielbia klasyczne mleczne czekolady, druga wybiera gorzką czekoladę z owocami, trzecia będzie szukała kwaśnego karmelka, a czwarta najchętniej zabierze cały słoik cukierków anyżowych i nie podzieli się z nikim.

Rzemieślnicza produkcja daje natomiast możliwość zabawy smakami na skalę, która byłaby trudniejsza przy ogromnej produkcji przemysłowej. Wśród naszych cukierków można znaleźć zarówno bardzo znajome smaki – malinę, wiśnię, cytrynę czy jabłko – jak i mniej oczywiste połączenia.

To właśnie przy małych seriach można sobie pozwolić na odrobinę eksperymentowania.

Cena: dlaczego ręczna produkcja zwykle kosztuje więcej?

Nie ma tu specjalnej tajemnicy. W ekonomii produkcji liczy się czas człowieka.

Maszyna może wykonywać ten sam ruch tysiące razy na godzinę. Człowiek nie. Jeżeli trzeba ręcznie formować, kroić, układać, dekorować i pakować produkt, każda sztuka zabiera część czyjegoś czasu pracy.

Do tego mała manufaktura nie korzysta z tej samej ekonomii skali co ogromny zakład produkcyjny. Kupuje mniejsze partie surowców, produkuje mniej sztuk jednego wariantu i częściej zmienia rodzaj wykonywanego produktu.

Dlatego porównując cenę rzemieślniczego lizaka z lizakiem z wielkiej fabryki, porównujemy nie tylko dwa kawałki słodkiej masy. Porównujemy również dwa zupełnie inne modele produkcji.

Czy produkt rzemieślniczy musi być niedoskonały?

Nie. Warto odróżnić dwie rzeczy.

Niewielka różnica w wyglądzie wynikająca z ręcznej pracy jest czymś normalnym. Błąd technologiczny nie staje się natomiast zaletą tylko dlatego, że wydarzył się w manufakturze.

Krzywo ułożony kawałek owocu może być śladem ręcznej dekoracji. Źle wykonany produkt pozostaje źle wykonanym produktem.

To rozróżnienie jest dla nas ważne, bo rzemiosło nie powinno być wymówką dla bylejakości. Przeciwnie – jeżeli dużą część procesu wykonuje człowiek, jego doświadczenie i staranność mają jeszcze większe znaczenie.

Rzemieślnicze czy przemysłowe – które słodycze są lepsze?

Nie ma potrzeby prowadzić wojny lizaka z linią produkcyjną.

Przemysłowa produkcja świetnie radzi sobie tam, gdzie potrzebne są duża skala, bardzo wysoka powtarzalność, dostępność i przewidywalna cena. Rzemieślnicza ma przewagę wtedy, gdy liczą się krótsze partie, ręczna praca, mniej typowe formy, możliwość eksperymentowania i indywidualny charakter produktu.

My wybraliśmy tę drugą drogę.

W Krainie Słodkości przygotowujemy nasze słodycze w manufakturze w Zielonej Górze. Robimy cukierki, lizaki, czekolady oraz słodycze bez dodatku cukru. Ręcznie, w mniejszych partiach i ze świadomością, że dwa egzemplarze nie zawsze będą wyglądały jak skopiowane metodą Ctrl+C, Ctrl+V.

I dobrze. Gdybyśmy chcieli produkować milion identycznych lizaków dziennie, potrzebowalibyśmy zupełnie innej firmy.